Икра лососевых рыб: посол и обработка

Икра лососевых рыб в основном производится на Дальнем Востоке. Рыба, из которой ее приготовляют-кижуч, сима, нерка, чавыча, горбуша, кета.

Из еще живой или только что уснувшей рыбы достают ястыки. Это нужно сделать, пока рыба не окоченела. Необходимо быстро отсортировать их по качеству.

В основном при приготовлении икры используют ястыки светло-оранжевого цвета, у которых оболочка упругая и зерно рассыпчатое. Возможно использование ястыков 2 сорта, темно-оранжевых.

Процедура обработки следующая. Ястыки промываются в холодной воде, потом дают воде стечь. Икра пробивается при помощи бутары. Это стол высотой ,2—1,5 м и шириной 1 м. На нем располагаются две параллельные грохотки. Ячейки в них разного размера.

После этого икру засаливают в ванной в холодном насыщенном соляном растворе (тузлук). Тузлук должен быть хорошо отстоян, быть не теплее 15°С, с плотностью 1,2 г/см3.Тузлук и икра берутся в соотношении 3:1.Посол длится от 8 до 18 мин. При этом икру нужно постоянно перемешивать. После посола икра становится рассыпчатой и плотной. В готовой икре должно быть от 4 до 8% соли.

Затем икре дают стечь. Ее помещают в специальные емкости для стока тузлука. Время стечки зависит от качества икры-сырца.

Далее малыми (50-100 кг) порциями икру помещают в ванну. Туда добавляют смесь уротропина и сорбиновой кислоты в пропорции 1:1. Добавка должна составлять 0,2% от веса икры. Затем добавляют растительное масло 0.6% и глицерин 0,015%. Масло добавляют для того, чтоб икринки не склеивались. Сначала масло прокаляют, затем охлаждают.

Бобовое и льняное масло не используется. От них вкус икры становится неприятным. Глицерин же убирает горьковатый привкус и не дает зернам высыхать.

Икры в среднем получается 60—65% от веса ястыков.

Фасовать икру можно в стеклянные банки, которые закрывают под вакуумом, можно в жестяные банки. Из пергамента вырезают кружочки. Их смачивают в тузлуке и кладут на дно банки и под крышку. Затем банки моют и протирают. После этого их пакуют рядами в ящики. Ряды перекладывают плотной бумагой.

Икру можно паковать и в деревянные бочки. Бочки должны быть новыми. Изнутри бочки покрывают парафином. Для упаковки вся внутренняя поверхность бочки покрывается либо пергаментом, смоченном в солевом растворе, либо бязью, смоченной в растительном масле. Такие же кружочки пергамента кладут на дно. Икру кладут чуть выше уторов. Затем дают время для усадки. После этого при необходимости добавляют икру и укупоривают бочку. Специалисты считают, что бочковая икра хуже по качеству, чем баночная.

Затем на бочки и ящики наносят маркировку и отправляют на хранения. Температура хранения от -2 до -6°С.

Зерно икры должно быть упругим, консистенция-рассыпчатой. В икре должно быть от 4 до 8% соли.