Новая технология производства икры

Икра осетровых, или черная икра - это всемирно известный деликатесный продукт. Однако производство черной икры сталкивается сегодня с многочисленными трудностями. Один из способов ее получения - вылавливание осетровых, живущих в естественных условиях. Но постоянный рост спроса на черную икру и стабильно высокие цены на этот продукт привели к тому, что все 27 видов осетровых сегодня находятся под охраной. 90% международного рынка черной икры составляет икра каспийских осетровых. Однако, если их отлов продолжится существующими темпами, этот вид может исчезнуть уже в течение нескольких лет. В сложившихся условиях наиболее целесообразным видится получение черной икры в условиях аквакультуры, то есть выращивания осетровых на рыбозаводах.

Основная трудность, с которой связано получение черной икры в условиях рыбозавода - это необходимость умерщвления рыбы. Дело в том, что обработка созревшей икры, то есть икры, уже покинувшей тело рыбы, практически невозможна: оболочки созревших икринок легко разрушаются. Продукт в виде отдельных зерен может быть получен только из несозревшей икры. Однако ученые из Бременского университета Якобс разработали новый метод, который позволяет сохранять жизнь рыб и получать от каждой особи в три раза больше икры, чем при использовании традиционных методов. Ученые предложили уникальную технологию производства икры из созревших отцеженных икринок. Использование этой методики позволяет полностью сохранить природную структуру икринок, а также избежать денатурации икры, которая является обязательным следствием традиционного способа получения икры и снижает ее вкусовые качества. Таким образом, помимо экономических, новая технология имеет и гастрономические преимущества.

Суть новой технологии заключается в обработке созревшей, полученной естественным путем икры особыми сигнальными веществами. Эти вещества содержатся в сперме осетровых, и их задача - запуск механизма укрепления оболочки икринок, делающего ее непроницаемой. В природных условиях подобная непроницаемость является гарантией того, что в яйцеклетку не проникнет более одного сперматозоида. Ученым удалось выделить молекулы этих веществ, и обработка икры с их помощью может проводиться в промышленных масштабах. Стабилизация оболочки созревшей икры делает возможной ее промывку и посол, и при этом целостность оболочек полностью сохраняется. Полученный в результате продукт отличается высокими вкусовыми качествами.