Классификация чёрной икры по способу изготовления

Паюсная чёрная икра

Сразу после вылова рыбы паюсная икра засаливается в ястыках, после чего раскладывается в небольших корытцах и немного просушивается. Затем икру освобождают от ястыков и очищают от всех прожилок, а также слизи. Впоследствии икра давится в чанах толкушками, благодаря чему икринки становятся плоскими и плотными. Плюс они приобретают особый и ни с чем не сравнимый вкус.

К слову, особый вкус паюсной чёрной икры возникает из-за сочетания ферментированных икринок с более свежими, которые насыщены солоноватым рыбьим жиром. По окончании посола в тёплом рассоле паюсная икра превращается в однородную массу. При этом самой лучшей паюсной чёрной икрой считается севрюжья, так как она имеет нежный маслянистый вкус и чрезвычайно тонкий аромат, нравящийся гурманам.

Троичная чёрная икра

Когда икра вынимается из рыбы, она сразу протирается на грохотке. В этом троичная чёрная икра весьма схожа с зернистой. Однако после протирки она подсаливается, а потом обливается в корыте тёплым и крепким рассолом. Затем икра перемешивается в рассоле и аккуратно откидывается на решето. Это нужно для того, чтобы рассол полностью вытек самотёком. Пока это не произойдёт, икру есть нельзя.

Как только стечёт рассол, и икра обезводится, её герметично упаковывают в бочонки. Своим же названием данная разновидность икры обязана тому, что в царской России она доставлялась в города на почтовых тройках. В настоящее время троичная чёрная икра изготавливается только для каких-либо особых случаев. Массового производства троичной чёрной икры не наблюдается.

Ястычная чёрная икра

Подобная чёрная икра засаливается вместе с ястыком. Отсюда и название данного вида икры. Причём засол осуществляется без разрыва ястыка. Соли при этом используется очень много. Интересным является также тот факт, что ястычная чёрная икра остаётся в тузлузке прямо до употребления. Когда-то ястычной чёрной икрой в основном питались только бедняки. Впрочем, сегодня она тоже не пользуется высоким спросом.